Formaggio, latte e latticini
Le caratteristiche e le più recenti indicazioni nutrizionali

L’alto consumo di latte, formaggi e latticini (prodotti caseari) era un tempo giustificato in quanto si supponeva che aumentassero l’apporto di calcio. In realtà si sono constatati alti tassi di fratture nei paesi con maggior consumo di prodotti caseari. In Italia, negli anni 60, l’assunzione di calcio era la metà rispetto a quella dell’Europa settentrionale e vi era minor presenza di osteoporosi rispetto a quei paesi .
Non esistono studi che dimostrano che il consumo di latte e formaggi riduca l’osteoporosi.
Invece è l’eccesso di proteine animali e lo stesso sale contenuto nel formaggio a favorire l’escrezione di calcio.
Inoltre gli studi sembrano correlare i prodotti caseari al rischio di tumore alla prostata e ovarico. Quindi per combattere l’osteoporosi è meglio assumere più proteine di origine vegetale e fare movimento.

I formaggi molto invecchiati possono essere dannosi per chi fa uso di antidepressivi in quanto quest’ultimi bloccano l’azione digestiva della tiramina (potente vasocostrittore presente nei formaggi molto fermentati).

I formaggi fusi sono prodotti normalmente dai formaggi andati a male e dai resi. Sono sconsigliati per la presenza dei polifosfati (sali fondenti), specie per i bambini, in quanto squilibrano il rapporto calcio/fosforo. Inoltre essi sono costituiti dal 50-60% in acqua: il costo di 1g di proteine formaggio fuso è uguale al costo di 1g di proteine del formaggio grana (lo stesso dicasi per la mozzarella che è composta per il 60% di acqua).

Riguardo al latte, il latte materno è l’unico alimento in grado di consentire l’accrescimento del neonato. Il latte alimentare è quello di vacca che ha, rispetto al materno, più vitamine tiamina e B12, più del triplo di proteine e meno lattosio. A riguardo va sottolineato che le vitamine e i lipidi del latte materno dipendono dalla dieta della madre e che 1/3 degli allattati al seno con coliche migliora se le mamme smettono di bere latte.
Inoltre, la produzione dell’enzima lattasi, indispensabile per la digestione del latte, da parte dell’intestino, cessa di norma dopo lo svezzamento. L’intolleranza al latte, dopo lo svezzamento, è pertanto da considerarsi fisiologica.
Nel prossimo capitolo eamineremo le bevande alcoliche.