Uova di gallina
Le caratteristiche e le più recenti indicazioni nutrizionali

Il tuorlo delle uova è una fonte importante di acidi grassi insaturi (oleico e linoleico o omega 3) e, dopo gli oli di fegato di alcuni pesci, è la più importante fonte di vitamina D.
Il tuorlo contiene anche molto colesterolo ma non sembra portare problemi.
L'albume è costituito dalle proteine albumine che contengono tutti gli aminoacidi essenziali.
L'albume contiene anche una molecola, l'avidina, che rende indisponibile la vitamina biotina. Poichè l'avidina viene inattivata con la cottura, è bene consumare il bianco d'uovo sempre cotto.

Il consumo massimo consigliato è di 1 uovo al giorno (eccetto per i diabetici).
La digeribilità delle uova varia in base al modo di cucinarle: il modo migliore è alla coque, uovo affogato o in camicia (ovvero con basso tempo di cottura).

La qualità delle uova dipende dai mangimi dati alle galline. Da evitare sono i mangimi contenenti i coccidostatici (usati contro protozoi e parassiti) e gli antibiotici perchè si depositano nelle uova.
Il colore del guscio non incide in alcun modo con la qualità.
Per quanto riguarda gli additivi, per ravvivare la colorazione dei tuorli, è consentito l'uso di carotenoidi.

Prova freschezza o prova del “galleggiamento”: in una bacinella con acqua, l’uovo fresco si deposita sul fondo in posizione orizzontale e poi, col passare del tempo, si mette in verticale; se è vecchio galleggia.
Nel capitolo successivo parleremo di formaggio, latte e latticini.