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Uova di gallina
Le caratteristiche e le più recenti indicazioni nutrizionali

Le uova di gallina, forniscono sostanze nutritive ad alto valore biologico: le loro proteine, le albumine, vengono prese come riferimento qualitativo per tutti gli alimenti. Hanno un apporto calorico modesto (un uovo medio di 60g apporta 80 Kcal) proveniente principalmente dal tuorlo ricco in lipidi.

Il tuorlo delle uova è una fonte importante di acidi grassi insaturi (oleico e linoleico o omega 3) e, dopo gli oli di fegato di alcuni pesci, è la più importante fonte di vitamina D.
Il tuorlo contiene anche molto colesterolo ma non sembra portare problemi.
L'albume è costituito dalle proteine albumine che contengono tutti gli aminoacidi essenziali.
L'albume contiene anche una molecola, l'avidina, che rende indisponibile la vitamina biotina. Poichè l'avidina viene inattivata con la cottura, è bene consumare il bianco d'uovo sempre cotto.

Il consumo massimo consigliato è di 1 uovo al giorno (eccetto per i diabetici).
La digeribilità delle uova varia in base al modo di cucinarle: il modo migliore è alla coque, uovo affogato o in camicia (ovvero con basso tempo di cottura).

La qualità delle uova dipende dai mangimi dati alle galline. Da evitare sono i mangimi contenenti i coccidostatici (usati contro protozoi e parassiti) e gli antibiotici perchè si depositano nelle uova.
Il colore del guscio non incide in alcun modo con la qualità.
Per quanto riguarda gli additivi, per ravvivare la colorazione dei tuorli, è consentito l'uso di carotenoidi.

Prova freschezza o prova del “galleggiamento”: in una bacinella con acqua, l’uovo fresco si deposita sul fondo in posizione orizzontale e poi, col passare del tempo, si mette in verticale; se è vecchio galleggia.
Nel capitolo successivo parleremo di formaggio, latte e latticini.

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Pagina aggiornata il 14/11/2007
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